Norske mattradisjoner har et et noe vikarierende rykte. Der noen synes den er beint ut motbydelig, skryter andre uhemmet. Noen av de mest underfundige rettene er noe selv de fleste nordmenn har et anstrengt forhold til – mens andre får oss til å lengte hjem til eget kosthold når vi er i utlandet.

Hovedbilde – foto: Christian Roth Christensen – VisitNorway

For å forstå maten vår bedre er det viktig å vite litt om hvordan matretter har oppstått. Det norske kjøkkenet er formet av både klima og geografi – av lange vintre og kortreiste ressurser, av kristne høytider og gamle hedenske skikker. Tradisjonene bærer preg av nøysomhet, oppfinnsomhet og ikke minst evnen til å bruke hele dyret – hele året. Mange av våre mest særegne matretter ble til i møte mellom nødvendighet og kreativitet.

Norsk mat er også politikk. Våre politikere ønsker at hele landet skal være befolket, noe som blant annet blir gjort gjennom landbrukspolitikken. Bruk av antibiotika i matproduksjon er omstridt, og Norge er blant de landene i verden som bruker minst av dette på våre dyr. I tillegg ønsker vi å bevare kulturlandskapet, og den senere tid har matproduksjon også blitt sikkerhetspolitikk gjennom økt selvforsyningsgrad.

På samme tid er det norske kjøkkenet i stadig utvikling. Nye impulser, globalisering og moderne teknologi har gjort at gamle tradisjoner har fått nytt liv – og enkelte gamle klassikere møtes nå begeistring i en litt mer modernisert utgave.

Brunost på «alles» lepper.

Den norske brunosten er en av våre kjæreste matskatter. For nordmenn flest er den ensbetydende med barndommens matpakker. For utlendinger er den først og fremst noe de har blitt forsøkt påtvunget av en overentusiastisk nordmann – med stolthet i blikket og et hint av skadefryd i stemmen.

Brunosten, eller mysosten som den teknisk sett er, antas å være introdusert av ei budeie i Gudbrandsdalen, som i 1863 kom på å tilsette fløte i mysen. Resultatet var en fastere, søtere ost med karamellaktig smak og vakker brunfarge. I dag er brunost et symbol på norsk matkultur. Den er kanskje ikke en ost i vanlig forstand – men et biprodukt fra osteproduksjon. I Norge regnes den like fullt som en del av ostehylla. Vi har flere varianter: fra den milde Fløtemysosten til den kraftige, brune geitosten.

Brunost får stadig nye venner – og selges blant annet i USA under merkenavnene Ski Queen Classic og Ski Queen Goat – og Norge er i det hele en ostenasjon i vekst. Selv om vi ikke har de eldgamle oste-tradisjonene som Frankrike eller Italia, har småskala osteprodusenter fått et kjempeløft de siste tiårene. Gårdsysterier lager prisbelønte oster som i dag står på menyen på Michelin-restauranter – både her hjemme og ute i verden. De senere år har vi til og med fått flere verdensmestre i ost;

• 2016 – Tingvollost – Kraftkar
• 2018 – Ostegården – Fanaost
• 2023 – Gangstad Gårdsysteri – Nidelven Blå

Opplev norsk bondeliv: Dagstur – Den Gyldne Omvei

Norske mattradisjoners mor; poteten.

Få matvarer har hatt større betydning for Norge enn poteten. Da den ble introdusert på 1700-tallet, var det mange som var skeptiske. Men da folk etter hvert oppdaget hvor robust, næringsrik og lettdyrket den var, slo den rot i både jord og hjerter. Poteten reddet folk fra sult, og gjorde det mulig å overleve på små gårdsbruk – og den ble raskt en hjørnestein i det norske kostholdet.

I dag finner vi den på tallerkenen i de fleste tradisjonelle retter – fra kjøttkaker og fårikål til lutefisk og rakfisk. Den blir servert i utallige varianter; kokt eller stekt, som pommes frites eller chips, most og i gratenger. Den er fortsatt høyt elsket og dypt hatet. Og så skal vi ikke glemme at poteten også er grunnlaget for vår nasjonaldrikk akevitt. Uten potet, ingen norsk akevitt – og for svært mange av oss; ingen akevitt, ingen jul(!).

Saken fortetter under bildene.

Lyst å lære mer? Bli med på Matvandring i Trondheim

Det er ikke gull, alt som glitrer. Det kan også være fisk.

Når fisk stimler seg sammen under overflaten og sollyset bryter gjennom vannet, kan det nesten se ut som havet er fullt av gull. Men det som glitrer der ute, er noe langt mer verdifullt for Norge: fisk. Helt siden de første bosettingene langs kysten har havet vært vårt spiskammer, og fisken vår valuta. I dag er spesielt laksen blitt et symbol på norsk eksport – en lakserosa suksesshistorie som har erobret middagsbord verden over.

Laksen er til og med blitt en sushi-stjerne. Det er ikke alle som vet det, men rå laks var ikke vanlig i japansk sushi før Norge lanserte en kampanje på 80-tallet. Resultatet er en sensasjon som i dag nytes over hele verden – og har en helt naturlig plass i det japanske kjøkkenet.

Men norsk fisk handler ikke bare om eksport og trendy mattrender. Vi har også våre egne, langt mer – luktdrevne tradisjoner. Rakfisk, for eksempel, som fermenteres i ukevis og kan sette fyr på neseborene lenge før man får den i munnen. Eller skreien – den majestetiske torsken som vandrer inn mot kysten hvert år og feires med respekt, ertepuré og bacon. Den norske fisken er både for hverdag og fest, og den glitrer fortsatt – enten det er i havet, på tallerkenen eller på børsen.

Kjøtt er en viktig del av norsk mattradisjon.

Dyr har en viktig plass i norrøn mytologi, ikke bare i form av Fenrisulven og Midgardsormen, men også i form av praktiske husdyr: Grisen Særimne ble slaktet og spist hver kveld, mens dagen etter var den like fin og levende igjen, og geita Heidrun beitet på taket av Valhall med mjød rennende fra spenene. I dag har vi et litt mer pragmatisk forhold til husdyr, men de har fortsatt en naturlig plass i norsk natur.

Sau og geit vedlikeholder utmarkene ivrig. Da slipper de ut etter en lang vinter og setter kursen ut i naturen, hvor de beiter gress og busker. Men de kan også brukes til mer unyttige formål, som sauebæsj-bingo på innmark. Sau og lam har en viktig plass i norsk mattradisjon, og smaken blir påvirket av hvor de beiter. Ett eksempel Lofoten som har et beitegrunnlag av næringsrike urter og frodig gress, naturlig saltet av havsalt som vinden fører med seg, og frisk tang er også del av beitegrunnlaget. Dette er basen for den beskyttede geografiske betegnelsen «Lofotlam».

Norsk rødt fe er den dominerende ku-rasen i Norge. Den produserer mye og god melk, har et godt lynne og svært god helse. Alle norske kyr har krav på 8 uker sommerferie, derfor drar cirka 250 000 kviger og kalver på beite i utmark, og fortsatt finnes over 900 setre i drift her til lands. Trøndelag er en av de vikigiste områdene for landbruk i Norge, for mens bare 8,7% av Norges befolkning bor i Trøndelag, og i 2018 produserte vi 18,7% av storfe og 21,1% av all melk til hele landet. Melken sies å være så god at sjokoladegiganten Freia har uttalt at de heller vil nedskalere produksjonen enn å importere melk. Tips: Hvis du er så heldig å få smake på sjokoladen Kvikk Lunsj, som anses som en nasjonalhelligdom, ikke sammenlign den med en Kit Kat – det fører umiddelbart til dårlig stemning. Du må gjerne tenke det, bare ikke si det høyt.